Pan di Spagna, il segreto per ottenerlo alto e soffice: da provare

Il pan di Spagna è la base per numerose tipologie di torte e quando è alto e soffice fa davvero la differenza: questa tecnica per prepararlo è da provare.

Si chiama pan di Spagna ma è originario di Genova ed è una delle basi per torte più celebri e usate in tutto il mondo. La prima versione di pan di Spagna si fa risalire alla metà del ‘700, ad opera del cuoco di corte Giobatta Cabona. In quella occasione al cuoco fu commissionato un dolce “diverso dal solito” da offrire in dono alla corte spagnola.

Cabona ideò dunque una versione rivisitata del biscotto di Savoia, che piacque tantissimo agli Spagnoli per via della sua leggerezza. Oggi sono passati 3 secoli ma il pan di Spagna non ha mai perso la sua popolarità e anzi continua a trovarsi alla base di numerose preparazioni dolci e torte (ad esempio la celebre torta mimosa, simbolo della Festa della Donna). Le sue caratteristiche principali sono leggerezza e sofficità, nonostante si prepari senza lievito e solo con uova, zucchero e farina.

Pan di Spagna alto e soffice: basta seguire questi suggerimenti alla lettera

In alcune versioni possiamo trovare il cacao al posto della farina, oppure l’aggiunta di fecola di patate, farina di mandorle o altra frutta secca. Ma come si fa a ottenere il perfetto pan di Spagna alto e soffice? Bisogna seguire alcuni passaggi, senza lesinare sulla precisione. In altre parole potremmo dire: per ottenere un pan di Spagna alto e soffice basterà una mezz’ora, ma bisognerà essere molto precisi nei passaggi.

Per prima cosa procuriamoci gli ingredienti. Per un pan di Spagna classico da 6 – 7 persone serviranno: 3 uova intere, 3 tuorli, 160 grammi di zucchero, 70 grammi di farina 00, 95 grammi di fecola di patate, vaniglia, scorza di limone (perfetta per attenuare il sapore di uovo) e un pizzico di sale.

Nel primo passaggio dobbiamo montare lo zucchero e le uova per almeno 10 minuti: ciò permetterà di incorporare molta aria nel composto, che addirittura quadruplicherà in volume e continuerà a crescere anche in cottura. Per farlo potremo usare una planetaria o delle fruste elettriche, oppure del caro vecchio olio di gomito. Durante questo primo step si aggiungono anche la vaniglia, la scorza grattugiata di un limone e il pizzico di sale.

Ricordati di non aprire il forno durante la fase di cottura

Poi aggiungiamo la farina e la fecola setacciate, in 3 riprese, incorporandole nel composto mano mano. Attenzione a mescolare con delicatezza e dal basso verso l’alto per non smontare il composto. A questo punto trasferiamolo in una teglia e cuociamolo in forno statico a 180° per 35 minuti o ventilato a 160° per 35 minuti.

Durante la fase di cottura non dobbiamo lasciarci prendere dalla curiosità di controllare il pan di Spagna. Per almeno una mezz’ora, infatti, dovremo evitare di aprire il forno e far disperdere così il calore. Come quello del montare le uova anche questo accorgimento è fondamentale per ottenere un biscotto alto e soffice da farcire come vogliamo!